鱈魚(yú)是在海洋底層和深海中下層的冷水魚(yú)類，是海洋世界中的大家族，它的種類很多，大多數(shù)分布于大西洋北部的海域，是經(jīng)濟(jì)價(jià)值*的魚(yú)類。在鱈魚(yú)的家族里，太平洋鱈和大西洋鱈的資源豐富,是低脂、低熱量的健康食品，被北歐人稱作是餐桌上的“營(yíng)養(yǎng)師”，足以見(jiàn)得它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相當(dāng)高的。鱈魚(yú)的肉質(zhì)厚實(shí)、刺少、味道鮮美。營(yíng)養(yǎng)專家曾指出，它的蛋白質(zhì)含量很高，而脂肪含量卻極低，少于0.5%，幾乎和鯊魚(yú)肉一樣。更重要的是，鱈魚(yú)的肝臟含油量高達(dá)45%，同時(shí)還含有A、D和E等多種維生素。鱈魚(yú)的肉白細(xì)鮮嫩，清口不膩、不少國(guó)家把鱈魚(yú)作為主要的食用魚(yú)類。除了鮮食之外，還加工成各種水產(chǎn)食品。用鱈魚(yú)加工成的冷凍魚(yú)片、魚(yú)段、塊凍魚(yú)排等產(chǎn)品，深受?chē)?guó)內(nèi)外客戶的歡迎。本片主要以實(shí)際操作為拍攝內(nèi)容，以技術(shù)路線貫穿全片，詳細(xì)地向觀眾朋友們介紹了鱈魚(yú)的加工技術(shù)。

相關(guān)知識(shí)：

鱈魚(yú)（鱈魚(yú)科）Gadous macrocephaius。鱈科(Gadidae)大型冷水重要經(jīng)濟(jì)魚(yú)，學(xué)名Gadus morhua。產(chǎn)于北大西洋兩側(cè)，一般棲于近底層，其分布由近岸帶到深海區(qū)。是名貴食用魚(yú)，其肝可制魚(yú)肝油。具三背鰭、二臀鰭、一腭須。體色多樣，從淡綠或淡灰到褐色或淡黑，也可為暗淡紅色到鮮紅色；體上并有深色斑點(diǎn)。一般捕撈個(gè)體的體重可達(dá)11.5公斤(25磅)，但zui大的可達(dá)1.8米(6英尺)長(zhǎng)，91公斤(201磅)重。以其他魚(yú)類及無(wú)脊椎動(dòng)物為食。食量大，是貪食的洄游魚(yú)類。北太平洋東部及西部均產(chǎn)的大頭鱈(G. macrocephalus)與大西洋鱈很相似，但較小，zui大可達(dá)75厘米(30英寸)，斑駁的淺褐色，側(cè)線白色。

[地方名]大頭青、大口魚(yú)、大頭魚(yú)、明太魚(yú)、水口、闊口魚(yú)、大頭腥、石腸魚(yú)。

[形態(tài)特征]體延長(zhǎng)，稍側(cè)扁，尾部向后漸細(xì)一般作長(zhǎng)25～40厘米，體重300～750克。頭大，口大，上頜略長(zhǎng)于下頜，頸部有一觸須，須長(zhǎng)等于或略長(zhǎng)于眼徑。兩頜及犁骨均具絨毛狀牙。體被細(xì)小圓鱗易脫落，側(cè)線明顯、背鰭3個(gè)，臀鰭2個(gè)，各鰭均無(wú)硬棘，*由鰭條組成。頭、背及體側(cè)為灰褐色，并具不規(guī)則深褐色斑紋，腹面為灰白色。胸絡(luò)淺黃色，其他各鱔均為灰色。

[產(chǎn)地、產(chǎn)季]分布于北太平洋。我國(guó)產(chǎn)于黃海和東海北部。主要漁場(chǎng)在黃海北部、山東高角東南偏東和海洋島南部及東南海區(qū)。漁期有冬、夏兩汛，冬汛是12月至翌年2月份；夏汛為4～7月份。

[經(jīng)濟(jì)價(jià)值]屬冷水性底層魚(yú)類，為北方沿海出產(chǎn)的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一。鱈魚(yú)每百克肉含蛋白質(zhì)16.5克、脂肪0.4克。其肉質(zhì)白細(xì)鮮嫩，清口不膩、世界上不少國(guó)家把鱈魚(yú)作為主要食用魚(yú)類之一。除鮮食外，還加工成各種水產(chǎn)食品，此外鱈魚(yú)肝大而且含油量高，富含維生素A和D，是提取魚(yú)肝油的原料。

鱈魚(yú)大部分在太平洋、大西洋北方水溫0℃～16℃的寒冷海里。

只要會(huì)動(dòng)的東西，什么都吃[http://www.nczfj。。ｃｏｍ/]，吃得多，因此長(zhǎng)得也快，約10年多就能長(zhǎng)到1米大；繁殖力也強(qiáng)，體長(zhǎng)1米左右的雌魚(yú)，一次可產(chǎn)300萬(wàn)～400萬(wàn)粒卵之多。捕捉很容易，自古就是相當(dāng)有名的食用魚(yú)。

世界上zui不怕冷的魚(yú)，是南極的鱈魚(yú)。在南極寒冷的冰水中，它能夠凍而不僵。原來(lái)，這種魚(yú)的血液中含有一種叫糖肌的成分，功效和汽車(chē)的防凍劑相似。

南極鱈魚(yú)在南大洋比較寒冷的海域，甚至在位于南緯82°的羅斯冰架附近都有它的分布。它體長(zhǎng)40厘米左右，體重為幾公斤，體型短粗，呈銀灰色，略帶黑褐色斑點(diǎn)，頭大，嘴圓，唇厚，血液為灰白色，沒(méi)有血紅蛋白。作為食用魚(yú)類，它肉嫩質(zhì)白，味道鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。它的*生理功能是抗低溫，因此南極鱈魚(yú)除了作為重要資源而進(jìn)行商業(yè)性開(kāi)發(fā)外，它的抗凍功能也備受重視。

魚(yú)類生理學(xué)的研究結(jié)果表明，一般魚(yú)類在-1℃就凍成“冰棒”了。南極鱈魚(yú)卻能在-1.87℃的溫度下活躍，若無(wú)其事地游來(lái)游去。原來(lái)，在南極鱈魚(yú)的血液中有一種特殊的生物化學(xué)物質(zhì)，叫做抗凍蛋白，就是這種抗凍蛋白在起作用。

抗凍蛋白所以具有抗凍作用，是因?yàn)槠浞肿泳哂袛U(kuò)展的性質(zhì)，好像其結(jié)構(gòu)上有一塊極易與水或冰相互作用的表面區(qū)域，以此降低水的冰點(diǎn)，從而阻止體液的凍結(jié)。因此，抗凍蛋白賦予南極鱈魚(yú)一種驚人的抗低溫能力。

鱈魚(yú)通常是指鱈形目魚(yú)類，是海洋世界的大家族，已知約有500余種，是海洋漁業(yè)的主捕對(duì)象。1996年鱈魚(yú)捕獲量達(dá)1071萬(wàn)噸，占海洋漁業(yè)總產(chǎn)量的12%。主要捕撈種類屬鱈科、無(wú)須鱈科和長(zhǎng)尾鱈科。已知*鱈科魚(yú)類有50多種，它們中大多數(shù)分布于大西洋北部大陸架海域，重要魚(yú)種有太平洋鱈、大西洋鱈、黑線鱈、藍(lán)鱈、綠青鱈、牙鱈、挪威長(zhǎng)臂鱈和狹鱈等。

狹鱈是鱈科中的重要種類，是冷水性中下層魚(yú)類，廣泛分布于太平洋北部，從日本海南部向北沿俄羅斯東部沿海，經(jīng)白令海和阿留申群島、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美國(guó)加利福尼亞中部、法羅群島、白令海和鄂霍次克海是兩個(gè)重要漁場(chǎng)。狹鱈是漁獲量很高的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，zui高年產(chǎn)量600多萬(wàn)噸，1998年漁獲量為409.4萬(wàn)噸，其中俄羅斯和美國(guó)占86.1%。

中國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)于1985年起步至1991年，大型拖網(wǎng)加工船一直在白令公海作業(yè)，由于世界主要漁業(yè)國(guó)捕撈強(qiáng)度所致，沒(méi)幾年工夫白令公海的狹鱈資源就衰竭了，剛剛興起的我國(guó)遠(yuǎn)洋捕撈業(yè)陷入了窘境。在鄂霍次克海中部有個(gè)南北狹長(zhǎng)形如一尾狹鱈、四周被俄羅斯200海里經(jīng)濟(jì)區(qū)包圍的小公海。當(dāng)時(shí)遠(yuǎn)洋公司的冷藏運(yùn)輸船“海發(fā)”號(hào)在鄂海運(yùn)魚(yú)粉時(shí)，意外發(fā)現(xiàn)了“新大陸”，波蘭數(shù)艘大型拖網(wǎng)加工船在此捕撈狹鱈，隨即中國(guó)遠(yuǎn)洋船隊(duì)蜂擁而至，從此揭開(kāi)了中國(guó)遠(yuǎn)洋漁業(yè)的新篇章。

每年的12月至翌年的3月，是捕撈狹鱈的黃金季節(jié)。探魚(yú)儀小熒屏經(jīng)常是整版的紅色顯示，在冰層下400米的海底，僅堆積在一起越冬的狹鱈就有200米厚。那時(shí)的魚(yú)活動(dòng)遲緩，魚(yú)群高度集中。

狹鱈有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，它的蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，特別適宜大規(guī)模工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化加工生產(chǎn)。德國(guó)BADER工廠提供的設(shè)備是加工狹鱈的高手，速度快，質(zhì)量好?？杉庸こ捎写唐o(wú)刺片，腹部割下的“V”形塊加工成碎魚(yú)肉，魚(yú)頭等下角料加工成魚(yú)粉、魚(yú)油等。有專門(mén)加工魚(yú)糜的捕撈加工船，用狹鱈制成的魚(yú)糜潔白細(xì)膩，蛋白含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，彈性特別好。以魚(yú)糜為原料能加工出魚(yú)腸、魚(yú)卷、魚(yú)餅、魚(yú)丸、蟹足棒等“遠(yuǎn)洋”牌系列海鮮食品，是的藍(lán)色食品。

產(chǎn)品以適干咸干品為多，但是鹽分少的鮮咸干品也有生產(chǎn)。

1.鱈魚(yú)鲞 以大頭鱈為原料，進(jìn)行如下加工處理：即將原料魚(yú)背部剖開(kāi)，去除內(nèi)臟后進(jìn)行水洗，去除污物和污血。脫水后，撒上魚(yú)體重量5～10%的鹽，腌咸1～3天。水洗后，氣候適宜時(shí)進(jìn)行日曬干燥，但多數(shù)進(jìn)行機(jī)械干燥。機(jī)械干燥溫度為15～20℃，干燥2～3天后，停止干燥：用草蒲包包住原料，在自然條件下放置1～2天，此后繼續(xù)放置4～5天進(jìn)行干燥。當(dāng)具有適宜鹽味和具有*的香味時(shí)，其肉質(zhì)為淡黃色到鱉甲色以及具有適度的彈性的產(chǎn)品，一般認(rèn)為質(zhì)量較好。

2.鱈魚(yú)片 以狹鱈為原料，作如下加工：即去除原料魚(yú)頭、內(nèi)臟，接著去除皮和骨后，切成三爿肉片，然后充分水洗和去水后，在肉片上撒上鹽(撒鹽量為肉片重量的15～20%℃)腌咸2～3天，干燥用機(jī)械干燥，其干燥工序與上述魚(yú)鲞情況大致相同。